Известные рестораторы из Петербурга —

0 15

о гастромоде, москвичах и гребешках с черной икройОльга Распопова

Культурная столица становится еще и гастрономической. Интересных заведений в Санкт-Петербурге с каждым годом все больше, причем ценник по-прежнему относительно демократичный. Известные в городе на Неве рестораторы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов рассказали в интервью РИА Новости, чем московская публика отличается от питерской, можно ли выставить гостя из зала и какие гастрономические тренды нас ждут.
Еще в 2014 году вы открыли первый ресторан, гастробар Duo, и с тех пор вместе. Как не убить друг друга в творческом дуэте?
Ренат: Для меня работа на кухне — все равно работа, как ни крути. Для Димы Блинова — страсть. Поэтому, наверное, конфликтов у нас не возникает.

Известные рестораторы из Петербурга —

Ресторатор Ренат Маликов

А кто добрый полицейский?
Ренат: Дима — злой (смеется). Я вроде добрый. Надеюсь, он это не услышит!
Дмитрий: Я не диктатор, но дисциплину люблю.

Известные рестораторы из Петербурга —

Ресторатор Дмитрий Блинов

Какие наблюдаете сейчас тенденции в гастрономической моде?
Ренат: Лет десять-пятнадцать назад считалось, что только иностранцы умеют готовить. В Россию приезжали на гастроли «шеф-повара» из Италии и Франции за огромные гонорары. Потом, с середины 2010-х, наши шефы уже не боялись открывать свои рестораны, в поваров стали вкладывать деньги. Сейчас основная часть успешных проектов, если мы говорим про еду, закручена именно вокруг человека, а не бренда. Вот за эти восемь-десять лет культура потребления шагнула большими шагами вперед, как и культура приготовления еды, — это связанные вещи. То есть появились те, кому интересно готовить, они научили других, а там уже и публика пришла.

Известные рестораторы из Петербурга —

Желтохвост с трюфельным дрессингом в ресторане Recolte

Почему наша ресторанная культура вдруг сделала прорыв? И такой ажиотаж: в ваши Harvest или Recolte за неделю столик приходится бронировать.
Дмитрий: Были голодные времена, потом на руках стали появляться шальные суммы, их просто спускали. А сейчас в Петербурге и Москве много «интеллектуальных денег», которые зарабатывают умом, навыками, знаниями. Понятно, что есть умные и успешные люди, которые всю жизнь будут верны котлете с пюре, но многим интересно пробовать новое — во всех смыслах.

1 / 2Интерьер ресторана Recolte

2 / 2

Ресторан Recolte

Скажите, имеет ли ресторан право воспитывать свою публику? Мне в одном мишленовском заведении в Москве рассказали, как попросили уйти двух бизнесменов, которые не слушали выступавшего шеф-повара и «вели себя как в кабаке».
Ренат: Я этого шефа понимаю, ему как творцу такое отношение неприятно. Но у нас же не спектакль в театре и не урок, чтобы двоечников выгонять. Мы называем гостями, а не клиентами тех, кто к нам приходит, и это не просто так. С другой стороны — просим соблюдать определенные правила. К примеру, не пускаем в ресторан в верхней одежде, с собаками. Из-за этого было много жалоб. Но таковы наши принципы. Всегда выносим сдачу, даже если там мелочь или попросили «оставить себе». Однако когда гость недоволен едой, то обязательно нужно выяснить причину и вернуть деньги, если не понравилось.

Известные рестораторы из Петербурга —

Кантабрийские анчоусы в ресторане Recolte

А насколько важно идти на поводу у публики? Вот если вас просят добавить в меню завтраков сырники, прислушиваетесь?
Ренат: Тут недавно у нас гости попросили гранолу, мы сделали — в концепцию ложится. А вот сырников в меню не будет, потому что нам скучно их готовить. И гостям нужно что-то новое.

Известные рестораторы из Петербурга —

Цукини с песто и пармезаном в ресторане Recolte

Чем отличается московская публика от петербургской?
Ренат: Лишь тем, что москвичи еще со входа так или иначе дают понять, что они из Москвы. То невзначай вроде как обронят: «А у нас в Москве…» То еще какими-то намеками. Но особенного отношения не будет: для нас все гости равны.
Дмитрий: В Москве принято тратить больше денег, есть аудитория, готовая платить много, лишь бы дали чувство, что вечер провели в ресторане не зря. А в Петербурге больше ценят демократичные проекты с душой.

Известные рестораторы из Петербурга —

Тыквенный тарт в ресторане Recolte

Значит, изысканный Recolte, который вам были вынуждены переделывать, в своем первоначальном виде зашел бы, но в Москве?
Дмитрий: Наверное, да. В Москве больше людей, ценящих приватность, интимность. А мы себя заявили как компанию демократичную, активную. При этом открыли проект размеренный, с длительным времяпрепровождением, дорогим вином — для гостей, которым интересно сидеть, смаковать.

Известные рестораторы из Петербурга —

Ресторан Recolte, Санкт-Петербург

Какие проекты интереснее: демократичные или высокая кухня?
Дмитрий: Первые. Но демократичные — это скорее не про цены, а про атмосферу. И Fine dining мне как шефу тоже интересен. Но ему часто не хватает эмоций. В измененный Recolte я их внес, сохранив концепцию высокой кухни.

Известные рестораторы из Петербурга —

Картофельные крокеты в ресторане Recolte

А вы — человек, который должен везде вносить эмоцию или же порядок?
Дмитрий: Я это не разделяю. Наверное, существует много ресторанов, где полный бардак, но они очень успешные. А у меня все вещи на кухне должны лежать в четко определенных местах, ни на сантиметр дальше.

Известные рестораторы из Петербурга —

Тунец в соусе из маракуйи с черным перцем в ресторане Recolte

Ну есть же образ такого рассеянного, неряшливого, но гениального повара, тот же «Рататуй»…
Дмитрий: Вредный миф. Это так не работает, да еще и сбивает с толку молодых ребят. Повар должен быть пунктуальным, в выглаженной форме, с чистыми ногтями, с убранными волосами.

Известные рестораторы из Петербурга —

Пирог с рапанами и белыми грибами в ресторане Frantsuza Bistrot

Когда приходишь в новый ресторан, как понять уже с порога, что будет классно?
Ренат: Это ясно уже по тому, как тебя на входе встретили. Дальше, до появления еды, должно быть максимальное радушие. Опрятно одетые официанты, которые все знают про блюда. Когда вам подадут заказанное, вы по лицу человека можете понять, стыдно ему за то, что он принес, или нет. Даже если это бокал дешевого вина, оно обязано быть лучшим в своей ценовой категории. Чашка должна быть целая, чайник — красивый, бокал — натертый.

Известные рестораторы из Петербурга —

Камчатский краб с томатным желе и авокадо в ресторане Frantsuza Bistrot

То есть плохой сервис не спасет хорошую кухню, а вот наоборот — да? Никогда не думала, что шеф скажет: «Главное — это обслуживание».
Дмитрий: Ошибки можно загладить хорошим сервисом, безусловно, в мире есть еще реклама и маркетинг. Но плохой едой не сколотишь локальную аудиторию, а работать заведомо на туристов — так себе идея. Хотя есть рестораны, где плохо кормят, но люди приходят — чтобы тусоваться.

Известные рестораторы из Петербурга —

Крудо из дорадо в ресторане Frantsuza Bistrot

Время для рестораторов непростое: сначала пандемия, теперь санкции. Как эта ситуация на вас повлияла?
Ренат: Мы начали работать в 2014 году, уже тогда было не все сладко, поэтому у нас давно курс на использование отечественных продуктов. С Димой на рынок ездили на велосипедах. Сейчас российские продукты очень хорошего качества, часто лучше иностранных. И большого потрясения в 2020-м мы не испытали. Во время пандемии делали все, чтобы не увольнять персонал: запустили доставку, открыли овощную лавку. Не сократили никого, выплачивали им базовую сумму просто на «удержание штанов». У нас управляющие на самокатах доставляли еду, лучший сомелье страны был оператором кол-центра. Продержались.

Известные рестораторы из Петербурга —

Лимонный тарт в ресторане Frantsuza Bistrot

Слышала, что новый Frantsuza Bistrot начался с красивой тарелки?
Дмитрий: Я нашел посуду, она идеально подходила для французского проекта. Потом как-то ночью у меня возникла мысль назвать ресторан Frantsuza Bistrot. Потому что у нас в Harvest есть шеф Ваня по прозвищу Француз, в это время как раз он стал готовить ради фана много французской классики. Все сложилось — и тут же появилось помещение.

Известные рестораторы из Петербурга —

Интерьер ресторана Frantsuza Bistrot в Санкт-Петербурге

Говорят, театр живет 25 лет, потом нужны перемены. А сколько ресторан?
Дмитрий: Максимально, наверное, по статистике и моим наблюдениям, — около восьми. Но хочется делать такие рестораны, которые не имеют срока годности.
А как это сделать?
Дмитрий: Заходить с неожиданной стороны. Например, французские рестораны никогда не считались хорошей идеей. А мы попробовали. Главное, чтобы была задумка, в которую ты веришь.

Известные рестораторы из Петербурга —

Террин из фуа-гра с инжиром в ресторане Frantsuza Bistrot

Чем продукт проще, тем с ним интереснее работать?
Дмитрий: Из простых продуктов интересно сделать что-то неординарное. То есть гребешки с черной икрой — это, конечно, изысканно, но не слишком хитро. А вот приготовить свеклу или капусту так, чтобы те, кто эти овощи ненавидят, их не узнали и с удовольствием съели, — это уже задачка!

Известные рестораторы из Петербурга —

Гребешки с пармантье и свежими сморчками в ресторане Frantsuza Bistrot

Не могу не поговорить про «Мишлен». Жалеете, что Красный гид не дошел до Петербурга?
Дмитрий: С точки зрения бизнеса звезда полезна, хотя я такой цели никогда не ставил. Всемирное признание того, что у нас индустрия достигла высокого результата, конечно, было бы всем кстати. Но в целом я всегда не сильно по этому поводу переживал.

Известные рестораторы из Петербурга —

Киш с лососем, шпинатом и брокколи в ресторане Frantsuza Bistrot

Какие гастрономические тренды нас ждут в будущем?
Дмитрий: Никогда не пытался угадывать и сейчас не стану. В пандемию все пророчили засилье бургерных и стритфуда, но я этого не вижу.

Известные рестораторы из Петербурга —

Пашот с утиным бифштексом и пармезаном в ресторане Frantsuza Bistrot

То есть даже через 300 лет ресторан будет выглядеть примерно так же, как и сейчас?
Дмитрий: Как будут выглядеть — не знаю. Дроны вместо официантов? (Смеется.) Глобально, думаю, суть останется той же, потому что в ресторан в основном всегда приходят за эмоциями.

Известные рестораторы из Петербурга —

Голубцы из утки, шпината и фуа-гра в ресторане Frantsuza Bistrot

ВЕРНУТЬСЯ В НАЧАЛОВЕРНУТЬСЯ НА ГЛАВНУЮ

08:00 24.07.2022 (обновлено: 08:06 24.07.2022) 

 

Источник: ria.ru

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

пять × 1 =